Přezimování vinné révy
Listopad vinaři považují za měsíc klidu, že? Hrozny jsou sklizené, očekává se příchod zimy...
Vinohradníci možná ano. Vinaři ne. Pro orientaci v pojmech si povězme, že vinař nemusí mít vinohrad, v němž pěstuje révu vinnou, a přesto může být vinařem. Hrozny si totiž může kupovat. Samozřejmě, vinař může být zároveň vinohradníkem a naopak. Takže ten, kdo se zabývá nejen pěstováním révy, ale také výrobou vín, touhle dobou neví, kam skočit dřív. Vinaři, tedy výrobci vín, ještě úplně mít sklizeno nemusí, protože mohou mít ještě hrozny na keřích. To proto, že doufají, že sklidí hrozny pozdních odrůd v takové kvalitě, aby z nich po čase mohla být vína slámová či ledová. Ale v našem vinařském seriálu se zabýváme především vinohradnictvím, tedy pěstováním révy na našich zahrádkách či v malých viničkách. Proto zůstaňme ještě chvíli ve vinicích.
To, že jsme sklidili, zpracovali či zkonzumovali hrozny, a tím jsme jakožto pěstitelé pro letošek se svými pracemi ve vinici skončili, neznamená, že tím pro tento rok končí také aktivita révových keřů. Čeká je přezimování a na to se musí připravit. Ovšem fyziologické přípravy keře na zimní spánek, odborně řešeno na dormanci, nezačínají teprve po sklizni, ale už mnohem dříve. Už v druhé polovině vegetace, někdy koncem července a určitě v srpnu můžeme pozorovat změny ve vzhledu letorostů – zelených výhonů. Přestávají být zelené, jejich pokožka žloutne a rychle hnědne a postupně se mění na borku.
Vyzrávání jednoletého dřeva:
Dochází také k celé řadě změn uvnitř letorostu, kterými se nemusíme podrobně zabývat, stačí, když tento složitý proces označíme jako „vyzrávání dřeva“. Vyzrávání začíná na bázi letorostu a s průběhem času postupuje nahoru. U některých odrůd probíhá vyzrávání dřeva velmi dobře a do příchodu zimy se na ni takto připraví po celé délce letorostů až do jejich vrcholů. Takto dobře vyzrálým letorostům pak zima příliš neublíží (když bereme v potaz normální průběh zimy). Jiné odrůdy jsou v procesu vyzrávání letorostů pomalejší a trvá jim déle, než se na zimu připraví. A pokud to nestihnou včas, tedy pokud je vyzrávání letorostů nedostatečné, mohou v tužších zimách pomrznout. Nevyzrálé části letorostů poznáme podle barvy borky nebo při řezu příčným průřezem, o tom jsme mluvili na začátku roku před řezem. Nejcitlivější na mráz jsou pochopitelně očka, jak jsme si vysvětlili v únoru.
Je možné vyzrávání letorostů nějak ovlivnit?
Jistěže ano. Osečkováním – tedy odstraněním růstových vrcholů v druhé polovině vegetace, jak jsme si vysvětlili v části o zelených pracích, jsme keřům „nařídili“ zastavit prodlužovací růst. A odstranění vrcholů, ve kterých je koncentrován růstový hormon auxin, je zároveň pokynem k vyzrávání letorostů. Proto bychom tento zásah nikdy neměli opomenout. A druhým, velmi důležitým faktorem, který může vyzrávání významně ovlivnit, a to negativně, je hnojení dusíkatými hnojivy během vegetace. Dusík podporuje prodlužovací růst, a proto je lépe s ním raději šetřit, chceme-li, aby letorosty na keřích dobře vyzrály. Jak se říká: všeho s mírou. Naopak prvek, který souvisí se zvyšováním odolnosti vůči zimním mrazům, je draslík, ten je révě ku prospěchu. Samozřejmě odolnost vůči mrazu je dána především geneticky: odrůdy jako např. Müller Thurgau nebo Modrý Portugal mají nízkou mrazuodolnost, což si musíme uvědomit před výsadbou vinice. Za odrůdu nejvíce odolnou vůči mrazu je považován Ryzlink rýnský – pokud mluvíme o klasických evropských odrůdách.
Podzimní řez vinné révy
Na podzim je pro stříhání vinné révy moc brzy. Na podzim se může provést jen lehký sestřih například na pergole, aby v zimě nepřekážely dlouhé šlahouny. Nejvhodnější je řezat až v předjaří, po přejití největších mrazů, protože až v té době zjistíme do jaké míry očka pomrzla. Termín zahájení řezu záleží především na tom, jak je veliká výměra vinice, kterou je třeba ořezat. Majitelé několika desítek či dokonce stovek hektarů začínají řezat už v prosinci, protože jinak by to do jara nestihli. I ti však s počátkem řezu čekají do prvních mrazů, kdy jsou listy definitivně opadané a je do keřů pořádně vidět, aby bylo jasné, do jaké míry jsou výhony vyzrálé. Únor je nejlepší doba na řez vinné révy.
Dormance
Kdy můžeme předpokládat, že je révový keř připravený na zimu?
Jednoduše řečeno, když přestane fotosyntetizovat. Víme, že fotosyntéza probíhá v chlorofylu, takže rostliny s fotosyntézou končí tehdy, když už nemají chlorofyl a kdy dochází k vybarvování listů do jiných barev. Chlorofyl se v určené době (nařízené pomocí fytohormonů v rostlině) rozloží. Objevují se další barviva, do té doby chlorofylem překrytá, která dávají listům barvu žlutou nebo červenou (podle toho, zda jde o bílé či modré odrůdy).
Vybarvování listů po rozkladu chlorofylu u modré odrůdy:
Protože některá tato další barviva také mohou mít s fotosyntézou něco společného, bude na vaši otázku lépe odpovědět, že vegetační cyklus končí s opadem listů. Opad listům také nařizuje fytohormon zvaný kyselina abscisová. Někdy se také ovšem může stát, že počasí nedovolí dokončit „uspávací“ fyziologické procesy v révě, a mrazy přijdou dřív, než listy stačí opadnout. Listy poškozené mrazem jsou hnědé jako tabák, takže výskyt prvních mrazíků poznáme nejen na teploměru, ale i ve vinici.
Takže od opadu listů réva nastupuje do zimního odpočinku?
Ano, toto období se správně označuje jako dormance. Rozlišujeme dormanci dvojího druhu. Té první se říká „fyziologická dormance“ nebo vnitřní dormance nebo také exogenní vegetační klid, a je nastartována hormony, které také ovlivňují její délku. Tím, jak se venkovní chladová a později mrazová teplota snižuje postupně, dormance keřů se prohlubuje a s ní narůstá i mrazuodolnost. Pokud ovšem hned na začátku zimy přijdou velké mrazy (myšleno okolo minus 12-15°C), keře, přestože jsou jejich výhony dobře vyzrálé, mohou být mrazy poškozeny, především tedy jejich očka. Jak víme z povídání v lednu, očka jsou na mráz nejcitlivější. V době fyziologické dormance není možné přinutit keře k žádné aktivitě.
To však neplatí o druhém, následném druhu vegetačního klidu, označovaném jako „vynucená dormance“, „postdormance“ nebo také vynucený vegetační klid. To je doba, kdy již hormony nepůsobí coby „uspávadlo“ a réva je schopná se probudit. V přírodě v našich zeměpisných podmínkách však k tomu nemůže dojít, protože „probuzení“ nedovolí počasí – chlad v zimním období. Kdybychom však v době postdormace, třeba někdy v lednu, odebrali zdřevnatělé výhony, kterým už teď můžeme hrdě říkat „réví“, a umístili je do tepla a do vody, začaly by nám rašit, podobně jako to umějí třešně – každý zná vánoční „barborky“. Pokud to chce někdo doma zkusit, doporučuji réví rozřezat na jednooké řízky a umístit do nižší nádoby, aby se potlačila apikální dominance. To, že réva dokáže v postdormanci reagovat na zvyšující se teplotu, je však nebezpečné. To proto, že se tím snižuje její mrazuodolnost. A pokud po takovém větším oteplení přijde vlna dalších mrazů, mohou pomrznout i ty keře, které do té doby mrazům odolávaly. Zima má být zkrátka pořádná, se sněhem, který brání promrzání kořenů, a který na jaře po tání ještě dodá vodu pro zahájení vegetace.
Zákon a právní předpisy
Ještě bych se vrátila k něčemu, co jste zmínila před chvílí. Říkala jste, že vinaři čekají na kvalitu hroznů, aby vyrobili vína slámová a ledová. Jako spotřebitelé jsme se s nimi setkali, ale můžete nám to coby potenciálním pěstitelům vysvětlit podrobněji?
To, na co se ptáte, souvisí s právními předpisy, ale zas až tak nezajímavé to není. A neodpustím si odskok do historie. První písemný materiál, který by odpovídal našemu pojetí legislativy, je nařízení Karla IV. o zakládání vinic – tehdy se jim říkalo „privilegia“. Obsahuje různé přístupy k této záležitosti, včetně, jak bychom řekli dnes, daňových úlev pro vinaře, nebo sankcí pro zloděje ve vinicích. Je to krásné nařízení, jehož moudrosti se lze obdivovat dnes. Teď udělám obrovský skok v historii až do éry zvané socializmus; v této době nebyly právní předpisy pro vinaře žádné, pouze pro výrobu vín platily ČSN (československé státní normy). A když se po sametové revoluci a po vstupu do EU začalo pracovat na tolik potřebné vinařské legislativě, hledaly se možné vzory pro nově vytvářený vinařský zákon. V Evropě existují dva systémy: jeden je ve Francii, Itálii, Španělsku a dalších zemích okolo Středozemního moře, ve kterém se kategorie vín odvíjejí od geografického umístění jednotlivých vinařských poloh. V těchto zemích jsou kategorie určovány podle toho, kde, tedy ve které vinařské oblasti vinice leží, a podle nich se také označují. Rozlišují se vína z Burgundska, z oblasti Champagne, Beaujolais, Anjou apod. Vína jsou pro tyto jednotlivé oblasti typická a jedinečná, v každé z oblastí jsou výrazně jiná.
Druhým systémem je systém kategorizace vín podle obsahu sacharidů obsažených v hroznech bez ohledu na jednotlivé vinařské oblasti. Takto je postaven vinařský zákon např. v Německu nebo v Rakousku. A předkladatelé našeho vinařského zákona si vybrali právě tento druhý systém. Proto jsou v našem vinařském zákoně vyjmenovány tři velké kategorie vín podle získané cukernatosti při sklizni, které se dále patřičně člení, podobně jako ve výše uvedených zemích.
První kategorie je označována velmi prostě, jediným slovem: víno. Chápejme to jakožto právní výraz. Pro produkty zařazené v této kategorii platí, že minimální obsah sacharidů v moštu, tedy „minimální cukernatost“ je 11°NM, což se čte: stupňů normalizovaného moštoměru. (Pozn. - o cukernatosti také v dílu k měsíci září.) Kromě minimální cukernatosti tato kategorie není nijak jinak omezována. Ani státními hranicemi. Takovéto víno může být „mezinárodní“, může být vytvořeno z hroznů z různých států. Proto má být na obalech označováno jako „víno z EU“. Tato vína bývají velmi nízké kvality, už pro nízkou cukernatost moštu, která se musí zvyšovat jeho doslazováním řepným cukrem. Protože jsou poměrně málo kvalitní, jsou to často ta nejlevnější vína. Protože jsou levná, mohlo by se stát, že obal v podobě lahve by byl dražší než víno samo. Aby jeho prodejní cena mohla být nízká, plní se do levných obalů, jako jsou nápojové kartony, např. typu Tetra Pack, nebo do plastových lahví. Tato vína si obvykle kupují ti, kteří pijí víno především proto, že obsahuje alkohol, protože kvalita u takovýchto vín chybí.
Druhá kategorie je v zemích EU pojmenována: víno chráněného zeměpisného označení. Jak z názvu vyplývá, jde o víno pocházející už jen z jedné země EU, z jedné vinařské oblasti a jen z vyjmenovaných odrůd. V každé zemi EU je pak jeho kategorie nazvána v jazyce té které země. U nás je to označení: zemská vína, v Německu na obale této kategorie najdeme nápis: Landswein. Minimální povolená cukernatost hroznů pro tuto kategorii vín je 14°NM. Hrozny musí pocházet z ČR, jen z jedné z těch dvou vinařských oblastí, a na etiketě má být napsáno buď české nebo moravské zemské víno, aby se vědělo, odkud pochází.
Vína z těchto dvou prvních kategorií mají určitý benefit: protože se předpokládá jejich nižší kvalita, a tudíž i nízká cena, nemusejí procházet státní kontrolou kvality. Proces provádění kontroly kvality státem je podložen jedním z paragrafů vinařského zákona a jedná se při něm, stručně řečeno, o ověření, zda předkládané víno kvalitou odpovídá takové kategorii, ve které ho výrobce chce prodávat. Tato kontrola se označuje jako: „zatříďování vín“. Její provedení si musí výrobce zajistit sám u příslušného kontrolního orgánu, který se jmenuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (zkratka SZPI) a za zatřídění musí pochopitelně zaplatit. Existují výrobci, kteří se chtějí této kontrole vyhnout, například proto, že vyrábějí jen malé partie vín (partie – víno z jedné nádoby) a nevyplatilo by se jim hradit poplatek za zatřídění. Proto svá vína dobrovolně zařazují do nižší kategorie, která kontrolována být nemusí, a tou jsou zemská vína. Proto je možné mezi zemskými víny občas najít vína i velmi dobré kvality.
Jakostní vína
To je příjemné. A co ty další kategorie?
Třetí velká kategorie (nebo spíše skupina kategorií) je označována jako vína chráněného označení původu a ta se člení na dvě menší skupiny: na vína jakostní (Qualitätswein) a na vína jakostní s přívlastkem (Qualitätswein mit Prädikat).
Obě tyto „podkategorie“ se ještě dál dělí: u vín jakostních rozlišujeme vína jakostní odrůdová (víno se jmenuje podle odrůdy či odrůd, ze kterých bylo vyrobeno) a na vína jakostní známková (ta se naopak podle odrůd jmenovat nesmí), která byla vytvořena smícháním vín z různých odrůd (v téže barvě, buď vína bílá, nebo červená). Takovéto směsi vín také mohou být označovány výrazem cuveé. Předepsaná minimální cukernatost pro vína jakostní je 15 °NM a tato vína už musejí být zatříďována. Protože uvedená cukernatost je stále ještě nedostatečná pro tvorbu takového objemu alkoholu, který by víno spolehlivě stabilizoval (stejně jako u kategorií předchozích), musí se mošty doslazovat, což se dělá řepným cukrem. Dokonce se v těchto kategoriích smí doslazovat i hotová vína, avšak už nikoli řepným cukrem, ale jen zahuštěným moštem. Ten se připravuje ve vakuových odparkách nebo vymrazováním vody.
A zbývá nám skupina vín jakostních s přívlastkem, ve které některé kategorie určitě znají ti, kteří při výběru vín dávají přednost těm kvalitnějším. Nejnižší kategorie z této skupiny se jmenuje: vína kabinetní (kabinettwein). Minimální cukernatost při sklizni hroznů je 19°NM, což je pro produkci dostatečného množství alkoholu stále méně, než vína ke své stabilitě potřebuji. Ale pozor, takovýto mošt, protože je určen pro vína s přívlastkem, už se nesmí doslazovat! A samozřejmě ani hotová vína! Je tedy na umění sklepmistra, jak dokáže, aby i takovéto méně alkoholické víno zůstalo zdravé a nekazilo se. Vína kabinetní bývají lehká, svěží a pitelná, takže jsou vhodná pro delší příjemné posezení.
Dalším přívlastkovým vínem je víno zvané „pozdní sběr“. Z názvu vyplývá, že je nutné déle čekat na dosažení minimální cukernatosti hroznů, která je pro tuto kategorii 21°NM, což dává předpoklad pro vyšší kvalitu vína. Této cukernatosti se běžně dosahuje u pozdnějších odrůd, ale ve vinařsky „pěkných“ letech je možné ochutnat i vína odrůd s kratší vegetační dobou, třeba Sylvánské zelené, Müller Thurgau či Veltlínské zelené. Další následující kategorie má minimální limit cukernatosti 24°NM a nazývá se „výběr z hroznů“. Ta už potřebuje opravdu dostatek sluníčka během vegetace a krásný teplý podzim nejen pro navýšení obsahu sacharidů, ale také pro vývoj aromatických látek. A ne každým rokem se povede tak vysoké cukernatosti dosáhnout. Což stejně tak platí pro všechna zbývající přívlastková vína, o kterých ještě budu mluvit.
Vína kabinetní i pozdní sběry bývají většinou v chuti suchá nebo jen s malým zbytečkem nezkvašených sacharidů. Další kategorie mají minimální limity cukernatosti vyšší, kvasinky často nezvládnou všechen cukr zkvasit, a proto tato vína s vyššími predikáty bývají často sladká.
A co vína ledová a slámová?
Ta mají jednu stejnou charakteristiku: společně s výběrem z bobulí je pro vína ledová a slámová stejný minimální limit: 27°NM. „Výběry z bobulí“ se proto objeví na trhu ještě méně často, protože vyžadují opravdu velmi pěkný průběh počasí za vegetace, aby bylo dosaženo této cukernatosti, a jsou výrazně sladká. Také bývají adekvátně drahá.
„Vína ledová“ jsou vyráběna zvláštním technologickým postupem – hrozny se nechají viset na keřích v mrazech až do doby, kdy jejich teplota dosáhne hodnoty minimálně -7°C, jak stanoví vinařský zákon. Neznamená to ovšem, že se hrozny nechají přemrznout a sklízejí se, až mrazy zase povolí! Při této nízké teplotě zmrzne všechna voda v moštu a tím se zvýší koncentrace sacharidů. A vinař nesmí připustit, aby led v bobulích roztál, ale musí hrozny zpracovávat takto zmrzlé. To znamená, že se sklízejí v noci nebo nad ránem, kdy je teplota nejnižší, a stále ve zmrzlém stavu se pomalu lisují velmi mírným tlakem, aby led zůstal ve slupkách a koncentrace moštu zůstala vysoká. Je jasné, že vinaři nesou značné riziko, že příhodný okamžik během zimy nenastane a jejich celoroční práce přijde vniveč. A protože se k takovémuto postupu vybírají pozdní velmi kvalitní odrůdy, je jasné, proč jsou ceny takových vín tak vysoké.
Předposlední kategorií takovýchto vzácných vín jsou „vína slámová“. I ta mají svůj „zákonný“ postup výroby a jsou pro ně opět vhodné jen ty nejkvalitnější odrůdy. Sklizené hrozny se uloží v dobře větraných prostorách (půdy, bývalé sýpky, dobře větrané haly aj.), kde se nechají ležet tří měsíce, aby se během té doby odpařila část vody z moštu přes slupky bobulí a tím se zvýšila koncentrace sacharidů. V minulosti se ukládaly na vrstvu slámy – proto vína slámová – dnes se ukládají do nízkých lísek, na otevřené police nebo se zavěšují. Hrozny musí být při vysychání často kontrolovány, aby nedocházelo k hnití nebo napadení plísněmi. Také tato výroba je pro vinaře značně riskantní, a proto je jejich cena vysoká.
Cibéby
Tím přehled kategorií vín podle našeho vinařského zákona končí?
Ne tak úplně. Na konec jsem si nechala zvláštní kategorii vín, na jejichž kvalitě se podílí jedna z houbových chorob, a to plíseň šedá. Tato kategorie vín se nazývá „výběr z cibéb“, minimální cukernatost je 24°NM a mezi bobulkami musí být také takové, kterým se říká cibéby. O cibébách jsme mluvili v souvislosti s touto houbovou chorobou v srpnu, a proto jen krátce. Pokud šedá plíseň napadne hrozny v době, kdy už je v nich alespoň 18°NM cukernatosti, bobulky nezačnou hnít, ale houba začne zapouštět do bobulek své hyfy (vlákna podhoubí) a ty odtud odebírají vodu. Bobulky se začnou scvrkávat, a tím se zvyšuje koncentrace sacharidů v moštech, čili roste cukernatost. Takováto vína mají specifické aroma a chuť, což se vinařsky označuje jako „chlebovinka“. Pochopitelně jsou velmi sladká. Co se týká sladkosti vín posledních tří kategorií, kde je nějakým způsobem zahušťován mošt pro zvýšení cukernatosti, je dobré poznamenat, že limity dané zákonem jsou velmi nízké. Běžně se stává, že hrozny pro vína ledová, slámová a výběry z cibéb dosahují při sklizni cukernatosti dokonce okolo 40 - 60°NM.
Stolní odrůdy
Vysoká cukernatost je příjemná a současně praktická pro uchovávání vína, ale co spotřebitel, to jiné chutě, někdo preferuje kyselinky, tak je asi dobře, že limity jsou dost dobře splnitelné.
Kdo určitě uvítá sladkou chuť, jsou děti, takže od moštových odrůd pro výrobu alkoholických nápojů přejděme k odrůdám stolním.
Ano, jak název napovídá, stolní odrůdy se konzumují jako ovoce; vína se z nich většinou nevyrábějí, i když bychom to klidně udělat mohli. Takováto vína by určitě neměla vysokou kvalitu, protože ta není ani v hroznech, ale byla by lehká a pitelná. Hodila by se na rychlou konzumaci.
Stolní odrůdy mají od moštových odrůd odlišné parametry. Hrozen má být atraktivní, velký, ne příliš hustý, aby se bobule příliš nedotýkaly, a často mívá rozvětvenou třapinu. Bobule jsou také velké, při zralosti všechny dobře vybarvené. Jejich dužnina, na rozdíl od tekuté dužniny u odrůd moštových má být masitá, chruplavá, s malým počtem semen. Kdo stolní hrozny, pochopitelně z dovozu, častěji kupuje, jistě si všiml, že některé odrůdy jsou bezsemenné, zatím tedy jen odrůdy zahraniční. Chuť stolních odrůd má být jemná, příjemně aromatická. U stolních odrůd nikdy nebývá dosaženo tak vysokých cukernatostí, jako u odrůd moštových.
Nejprve projděme odrůdy, zapsané ve Státní odrůdové knize, to znamená, že byly prozkoušeny v Ústředním zkušebním ústavu zemědělském; není jich mnoho, protože, jak jsme si právě řekli, kritéria k jejich povolení jsou přísná. Nejstaršími u nás pěstovanými povolenými odrůdami jsou dvě, které jsou si velmi blízké, proto se zmíním o obou najednou. Jde o odrůdy Chrupka bílá a Chrupka červená.
Chrupka bílá:
Chrupka červená:
Obě jsou součástí velké rodiny Chrupek (syn. Chassellas nebo Gutedel), která je známa již několik tisíciletí. Pěstovaly se již v Egyptě, na území dnešního Jordánska, v Malé Asii a prostřednictvím Féničanů se přes Řecko a Řím rozšířily do mnoha oblastí Evropy, kde se révě mohlo dařit. Z doby, kdy se zaváděla první moderní evidence odrůd u nás, v roce 1941, bylo známo okolo čtyřiceti druhů různých Chrupek, i když samozřejmě byly zaevidovány jen ty nejvýznamnější. Musíme vzít v úvahu, že se tehdy vycházelo z pouhých popisů, a protože dnes používaná genetická kontrola dosud neexistovala, je možné, že v řadě případů mohlo jít o synonyma téže odrůdy. Tyto dvě jmenované odrůdy, jakožto odrůdy stolní, jsou v dnešní době již dávno překonané, protože výše uvedené požadavky, co se týká parametrů hroznů a bobulí, jsou dnes již několikanásobně překonané. Například při srovnávání velikosti bobulí jsou v pořadí dnes povolených odrůd na posledním místě.
Obecně lze říci, že ampelografické znaky obou odrůd jsou ve většině shodné, tedy kromě barvy slupek. U Chrupky bílé je slupka žlutozelená, sluněná strana má někdy nádech do hněda, Chrupka červená má barvu slupky ve škále od růžové po červenou. Obě Chrupky jsou citlivé na peronosporu a padlí. Co se týče odolnosti k plísni šedé, je na tom Chrupka červená o něco lépe. A také méně sprchává nežli Chrupka bílá. Jako většina stolních odrůd obě vyžadují dobře vyhnojené půdy a dobré polohy. Obě jsou to rané odrůdy, Chrupka bílá dosahuje zralosti obvykle v první polovině září, Chrupka červená asi o týden později.
Dlouhou dobu u nás žádné další odrůdy registrovány nebyly, protože po nich nebyla poptávka. Tedy u zahrádkářů samozřejmě zájem o stolní odrůdy byl, a velký, ale celospolečenský zájem byl v době socializmu o odrůdy moštové, a to s vysokou plodností, protože celé zemědělství bylo tehdy hodnoceno pouze na základě vysokých výnosů. Však si to ještě mnozí z nás pamatujeme. Další odrůdou, která začala spolu s Chrupkami vytvářet sortiment stolních odrůd, byla odrůda Julski biser.
Julski biser
Byla povolena v roce 1972, pochází z Bulharska a je křížencem odrůdy Bolgar (v sedmdesátých letech se k nám dovážel jako stolní odrůda; hrozny však většinou začaly hnít už cestou, tím byly neprodejné a zpracovávaly se na burčák, velice dobře prodejný). Druhou rodičovskou odrůdou v tomto křížení byl opět kříženec, a to mezi odrůdami Čabaňská perla a Čiljaki rosovyj. Můžeme tedy říci, že odrůda Julski biser je trojnásobným křížencem. Jeho hrozen je přibližně stejně velký jako u Chrupek, bobule jsou elipsovité, ve zralosti zlatavě žluté s chruplavou konzistencí. Julski biser je citlivý na peronosporu a padlí a také hůře snáší sušší polohy, proto je vhodné ho zavlažovat. Dozrává v první polovině září, doporučuje se redukce počtu hroznů, aby nedocházelo k přetěžování keřů.
A novější odrůdy u nás registrovány nejsou?
Samozřejmě, že ano. Například odrůda Pannonia Kincze byla v Maďarsku vyšlechtěna jako kříženec tamních odrůd Královna vinic a Cegled szépe a po registraci u nás v roce 1980 vhodně doplnila sortiment stolních odrůd. Vyznačuje se velkým, nepříliš hustým křídlatým hroznem s velkými, elipsovitými bobulemi, dužnina je šťavnatá s příjemnou, nevýraznou chutí. V době zralosti je slupka bobulí krásně žlutá. Je to odrůda náročná na teplo, pěstuje se na nejlépe osluněných polohách.
Pannonia Kincze:
V méně vhodných polohách ji lze pěstovat ve sklenících. Nemá ráda sucho, jako většina stolních odrůd, a je citlivá na peronosporu a padlí (zvláště pak, když je umístěna ve skleníku). Venku dozrává v polovině září, ve sklenících pochopitelně dříve.
Už se časově blížíme ke konci století: poslední, dnes již musíme říkat „zahraniční odrůdou“, je slovenská odrůda Diamant, u nás registrovaná od roku 1998. Byla vyšlechtěna na Komplexnom výzkumnom ústave vinohradníckom a vinárskom v Bratislavě, který byl v té době naším nejvýznamnějším institutem zaměřeným na vinařství. Autorka této odrůdy Ing. D. Pospíšilová, CSc., má na svém kontě několik dalších na Slovensku registrovaných odrůd, stolních i moštových. Odrůda Diamant má velký až velmi velký hrozen, jak ostatně stolní odrůdy mají mít, a taktéž velkou, oválnou bobuli. Zraje v polovině září, barva slupky je při vyzrávání žlutozelená, dužnina masitá. Vyžaduje velmi dobré, svažité pozemky s hlubší půdou a dostatkem vláhy, také je velmi vhodná do skleníků. Houbové choroby snáší středně dobře, ovšem bez chemické ochrany se neobejde, zvláště pak ve sklenících. Také u této odrůdy se doporučuje redukce hroznů.
Diamant:
A stolní odrůdy s červenými nebo modrými hrozny u nás registrované?
Ve Státní odrůdové knize jsou zapsané takové hned tři. První z nich je odrůda Olšava, pocházející od Ing. Křivánka ze Šlechtitelské stanice v Polešovicích.
To je vlastně ten autor moštové bílé odrůdy Muškát moravský, jak jsme si o tom říkali v záři, že?
Ano, inženýr Křivánek má na svém kontě více šlechtitelských úspěchů. Jeho Olšava je výsledkem křížení mezi maďarskou odrůdou Kossuth Lajos (u nás známá také pod názvem Košutův hrozen) a odrůdou Boskolena (synonymum Prachttraube – tuto odrůdu známe jako jednoho z rodičů odrůdy téhož autora pod názvem Muškát moravský). Byla registrována v roce 1988 jako dlouho očekávaná, první modrá stolní odrůda. Svůj název dostala podle říčky Olšavy, protékající Uherským Hradištěm, v jehož blízkosti Polešovice leží, do řeky Moravy. Hrozny této odrůdy jsou velké, přiměřeně husté, podle požadavků na stolní odrůdy (tedy spíše řídké). Bobule jsou také velké, kulaté a chruplavé. Barva slupky je při zralosti modročervená, jednotlivé bobulky vyzrávají postupně a na úplně zralý hrozen je nutné nějakou dobu čekat. Proto se doporučuje redukce hroznů tak, aby byl na každém letorostu ponechán jen jeden hrozen, zvláště tehdy, pěstujete-li Olšavu na pergole, kde velmi dobře lahodí oku. Často totiž máme sklon keře na pergolách přetěžovat.
Olšava:
Hrozny dozrávají v září, termín se odvíjí od míry oslunění na stanovišti. Někdy je vhodné i mírné odlistění v bezprostředním okolí hroznů. Z houbových chorob je nutné dát pozor především na padlí.
Druhou barevně zajímavou stolní odrůdou je od roku 1993 povolená odrůda Vitra. Pochází ze stejné šlechtitelské stanice a jako rodiče byly použity odrůdy Poběda a dříve zmíněný Kossuth Lajos. Tato odrůda je výsledkem šlechtění s ušlechtilým cílem: nabídnout odrůdu vhodnou především do skleníků. Hrozen je opět velký, trošku hustější, mohli bychom říci středně hustý, velká bobule má oválný tvar a červenofialovou barvu slupky, je chruplavá a příjemně chutná. Vyzrává, jako většina stolních odrůd, v září, ovšem ve skleníku se můžeme dočkat hroznů již v srpnu. A pokud bychom hýřili financemi a měli skleník vytápěný, pak i dříve. Této odrůdě se lépe daří v tzv. vododržnějších, tedy hlinitějších půdách. Je citlivá vůči peronospoře a padlí, takže je třeba pečlivě hlídat houbové choroby - zejména ve sklenících. I pro Olšavu platí při řezu, že méně je více, a případné větší množství hroznů je vhodné taktéž redukovat.
Vitra:
K pěstování révy ve sklenících mám ještě malou poznámku. Pokud budou hrozny blízko skla a pokud skleník nestíníme, mohou se hrozny spálit! Toto je dobré si uvědomit při budování konstrukce pro révu i při vyvazování letorostů.
Poslední odrůdou této skupiny je odrůda Pola, povolená v roce 2001, původem opět z Polešovic. Zajímavé je, že je ze stejného křížení jako odrůda Vitra. Má velký, středně rozvětvený atraktivní hrozen, velké, elipsovité bobule jsou ve zralosti červenomodré. Neutrální chuť dužniny může být při dobrém vyzrání až jemně aromatická. Pola dozrává zkraje září, citlivá je na peronosporu a padlí. Také tato odrůda může najít své uplatnění ve sklenících.
Pola:
Takže to máme všechny u nás pěstované stolní odrůdy?
Nikoli, doposud jsme věnovali pozornost jen státem zaregistrovaným odrůdám. Řada zahrádkářů Vám však vyjmenuje (pokud tedy ví, co pěstuje) tu „svou“ stolní odrůdu, která mezi povolenými není. Má poznámka ke znalosti pěstitelů o tom, jaké odrůdy pěstují, je malou narážkou na ty, co jmenovku zahodí při výsadbě, a teprve až keř poprvé zaplodí, začnou se ptát, o jakou odrůdu jde. O některých neregistrovaných odrůdách jsem se ostatně už zmínila, když jsem uváděla genetické zdroje u některých odrůd.
Samozřejmě i před rokem 1941, kdy byl proveden oficiální soupis a sestaven přehled v té době pěstovaných odrůd, byly u nás některé odrůdy dávno značně rozšířené. Připomeňme si jen Karla IV. a jím dovezené sazenice révy z Burgundska. O tom, co se v Čechách a na Moravě pěstuje, se snažily udělat si jasno vinařské spolky, např. Vinařský spolek okolí Mělníka, založený v roce 1874. Jednou z jeho bohulibých činností bylo mimo jiné evidovat všechny v té tobě pěstované odrůdy a seřadit synonyma k příslušným odrůdám. V té době byly u nás popsány například různé varianty odrůdy Chrupka. My jsme si řekli jen o Chrupce bílé a červené, ale je známa i Chrupka Jalabertova, kdysi třetí nejrozšířenější z Chrupek. Je považována za mutaci Chrupky bílé a má také podobné ampelografické a pěstitelské vlastnosti. Vzhled jejích hroznů však již neodpovídá dnešním požadavkům na stolní odrůdy, tak by se spíše uplatnila do burčáků. Je o něco odolnější k houbovým chorobám nežli Chrupka bílá a červená. Na Chrupku Jalabertovu můžete čas od času narazit na různých prodejních akcích. Řadě zahrádkářů by se jistě líbila Chrupka petrželová (nebo také petrželolistá), která občas sprchává a nepravidelně plodí, ale jsou pro kterou typické hluboce vykrajované, jakoby velmi stříhané listy, takže se bez ohledu na produkci hroznů dá použít jako okrasný prvek zahrady.
Podobně jako Chrupky byly u nás v minulosti rozšířené odrůdy zvané Madlenky, které jsou geneticky příbuzné s Chrupkami, například Madlenka raná nebo Madlenka královská. Obě byly vyšlechtěny ve Francii v druhé polovině 19. Století a ve své době byly značně rozšířené, i když také často sprchávají. Mohla bych zmínit další odrůdy, v minulosti považované za stolní, třeba Muškát Ferdinand Lesseps, Malinger, Královna vinic a jiné.
A ještě dvě poměrně rozšířené si zaslouží aspoň malou zmínku. Je to odrůda maďarského původu pod jménem Čabaňská perla, která byla svého času hojně rozšířena na Moravě, kde je často zralá ke sklizni již v polovině srpna, a taktéž se hodí na výrobu burčáků. A tou druhou opomenutou odrůdou, která zraje vzápětí po Čabaňské perle, je odrůda německo-alsaského původu a jmenuje se Siegerrebe, u nás se jí často říkalo jen Sieger. Kromě ranosti se také vyznačuje příjemným aromatem po odrůdě Tramín, což nutí pěstitele k tomu, aby ji sklízeli raději dříve, než úplně dozraje, protože velmi voní také vosám. Všechny tyto odrůdy jsou dnes překonané, ovšem zmínila jsem se o nich, protože jsou stále ještě sem a tam k vidění.
A když jsem dnes uvedla odrůdu Diamant, povězme si o dalších (podle drahokamů pojmenovaných) odrůdách slovenské šlechtitelky Ing. Doroty Pospíšilové, CSc. Je to například odrůda Opál, dost dobře snášející zimní mrazy, či odrůda Ametyst, která je růžovými až červenofialovými bobulemi věrná svému názvu.
Sem lze přiřadit i velmi plodnou odrůdu Dora, pojmenovanou křestním jménem své autorky. Tato odrůda je však velmi náročná na polohu a půdu a málokde bychom pro ni našli vhodné podmínky. Daří se jí spíše ve sklenících.
Existuje tedy celá škála stolních odrůd, třeba maďarská jemně aromatická odrůda Pomerančové, kalifornská, na polohu velmi náročná odrůda Perlette, či odrůda, jejíž hrozny mnohdy kupujeme celoročně v řetězcích, a když se podíváme na název na přepravce, zjistíme, že je to léta známá odrůda Thompson seedless. (Seedless je atraktivní pro ty, kdo preferují hrozny bez semínek.)
Dnes byla řeč mimo jiné o vzniku nových odrůd křížením. To je velmi zajímavé téma, takže o jeho zákonitostech budeme mluvit v příštím díle. Povídání o odrůdách, vzniklých mezidruhovým křížením, které jsou alespoň částečně odolné vůči houbovým chorobám, slibují Ludmila Svobodová a Hanka Synková.
Text: © Hanka Synková a © Ludmila Svobodová
Slovníček použitých odborných výrazů
- dormance – vegetační klid
- fyziologická dormance – dormance způsobená biochemickými procesy, řízená fytohormony
- vynucená dormance = postdormance – dormance způsobená vnějšími vlivy, především chladem
- borka – povrchová vrstva dřeva
- vyzrávání dřeva – lignifikace, dřevnatění
- osečkování – odstranění vrcholu k zabránění dalšího růstu, jedna z prací za zelena
- auxin – fytohormon ovlivňující prodlužovací růst
- chlorofyl – zelené barvivo rostlin, v něm se uskutečňuje fotosyntéza
- kyselina abscisová – fytohormon podněcující např. opad listů
- apikální dominance – růstová převaha vrcholu
- cukernatost – vinařská veličina pro stanovení množství vytvořených sacharidů v bobulích
- 1°NM – jednotka cukernatosti (1 stupeň normalizovaného moštoměru) – 1 kg sacharidů ve 100 litrech moštu
- zatříďování vín – státní kontrola kvality vína pře zahájením jeho prodeje
- cuveé – víno tvořené směsí několika odrůd (známkové víno)
- cibéby – scvrklé bobule napadené „ušlechtilou formou“ plísně šedé
- hyfy – vlákna houby, dohromady tvoří podhoubí
- chlebovinka – zvláštní chuť (jako po čerstvě upečeném chlebu) u některých ušlechtilých vín, může být způsobení cibébami
- Státní odrůdová kniha – dokument, ve kterém jsou zapsány registrované odrůdy
- Ústřední zkušební ústav zemědělský – státní instituce, zabývající se například zkoušením a uznáváním nových odrůd, také eviduje výměru vinic v ČR
- peronospora (plíseň révy, plíseň révová), padlí, plíseň šedá (botrytida) – houbové choroby škodící na révě
- redukce počtu hroznů – odstraňování části hroznů před zaměkáním za účelem zvýšení kvality hroznů ponechaných na keři